POLITYKA

Niedziela, 22 października 2017

Polityka - nr 30 (2462) z dnia 2004-07-24; s. 3-10

Raport

Joanna CieślaAgnieszka Rybak

Kuchnia polska

Piętnaście lat temu, w przerwach obrad Okrągłego Stołu, uczestnicy pochłaniali schabowego. Dziś restauratorka Agnieszka Kręglicka zamawia co miesiąc pół tony ośmiornic. Nowy ustrój dokonał też rewolucji na talerzach.

Kuchnia stała się tematem na czasie. Programy o gotowaniu ma każda szanująca się stacja telewizyjna i radio. I to żadne porady w dawnym stylu, jak zrobić kotlet z suchej bułki, ale pełen przegląd światowych kuchni. Nawet w młodzieżowych pismach lifestylowych, obok muzyki, filmu i artystycznych prowokacji, pokazują się porady kulinarne (np. jak upiec dobre ekologiczne pieczywo). Zewsząd płynie bezcenna i szczegółowa wiedza, gdzie zupę dają jak trzeba, gdzie sałatki, a gdzie makaron prawdziwie al dente. Już nie wystarczy po prostu zjeść. Trzeba to robić ze znawstwem, stylowo, świadomie.

Jeśli chodzi o najwyższą półkę, jesteśmy właśnie w epoce fusion-cuisine. Kilka lat wcześniej szefowie kuchni hołdowali zasadom cross-cooking. Jeszcze wcześniej wyobraźnię mistrzów rondla opanowała nouvelle cuisine. Przed nią była PRL.

Zmiany w tej dziedzinie, tak samo jak w całym otaczającym nas świecie, postępują coraz szybciej. Nurty kulinarne, kiedyś ciągnące się dziesiątkami lat, dziś zużywają się po kilkunastu miesiącach. A żywność, powszechnie dostępna – nawet ta do niedawna dla Polaka egzotyczna – coraz szybciej powszednieje i się przejada.

Weźmy zwykłą, oskubaną kurę, z której kilkanaście lat temu ani chybi powstałoby kurczę ? la flaczki. W wersji fusion (kulinarny postmodernizm: poszukujemy niekonwencjonalnych połączeń smaków, ale też dbamy o zdrowie) dorobimy do niej gęsty, czekoladowy sos, dodamy odżywcze kiełki, orientalne przyprawy, imbir, sezam, lemon grass, czyli cytrynową trawę, i dużo, dużo jarzyn.

Ta sama kura przyrządzona według tradycyjnego francuskiego przepisu może stać się częścią posiłku składającego się – na modłę cross-cooking, gastronomicznej konsekwencji otwarcia europejskich granic – z kulinarnych propozycji różnych krajów: w towarzystwie pochodzącej z Włoch sałatki Caprese, zupy katalońskiej i polskiego sernika. W wersji nouvelle cusine, nurtu popularnego w połowie lat 90., lepiej było na kurę patrzeć, niż ją jeść. Podawano ją choćby z idealnie pomarańczową marchewką i równo przyciętym szczypiorkiem. – Gość powinien był widzieć na talerzu oszałamiający pejzaż. Walory estetyczne przeważały nad smakowymi – wspomina Robert Sowa, szef kuchni warszawskiego hotelu Sobieski.

Sushi na Wigilię

Gdy śmietanka polskiej gastronomii gna za światowymi trendami, na naszym kulinarnym rynku pojawiają się kuchnie kolejnych narodów. Do połowy lat 90., chcąc spróbować czegoś nowego, sięgaliśmy głównie po dania wietnamskie i chińskie. Z czasem przyszedł boom na Włochów. Oswoiliśmy nie tylko pizze i makarony, ale także owoce morza, jeden z podstawowych składników tamtejszej kuchni. Dziś spowszedniały nam małże i krewetki, na stałym wyposażeniu dobrych restauracji są kraby i ośmiornice.

Do tej pory, według OBOP, kuchnia włoska jest, po rodzimej, naszą drugą ulubioną – jej amatorem jest co czwarty Polak. Od mniej więcej półtora roku niekwestionowaną pozycję lidera w kategorii trendy zajmuje sushi, pewnie dlatego, że surowa ryba jest dostępna dla nielicznych. Można spróbować jej jedynie w największych miastach, przede wszystkim w Warszawie. Tu mieści się ponad 20 z 30 lokali z taką ofertą w całym kraju. Lekki lunch kosztuje ok. 50 zł.

Sushi wpisało się świetnie w kulturę masową. Mieści się w wizji nowoczesnego życia na poziomie, a jednocześnie prowokacyjnie wpisuje się w naszą tradycję jako proste danie rybne. – Mnóstwo zamówień mieliśmy na Wigilię – mówi menedżer warszawskiej restauracji Sushi Tekeda Piotr Kornet. Poza świętami zainteresowanie też jest niemałe – czarne tace z ułożonymi starannie porcjami ryżu i łososia, krewetek czy krabów 40 razy dziennie wyjeżdżają do prywatnych klientów i firm.

Japońskie danie zadomowiło się na stołach establishmentu. Za amatorów sushi uchodzą mieszkańcy Pałacu Prezydenckiego, można je też znaleźć w menu oficjalnych przyjęć na wysokim szczeblu. A potrawy tam serwowane to oczywisty wyznacznik wyrafinowania i elegancji. Dlatego, jeśli Leszek Miller swojego czasu podejmował premiera Francji Jeana Pierre`a Raffarina spring rolls (czyli małymi naleśniczkami) z owocami morza, płatkami halibuta i łososia z sałatą oraz kremem z zielonych szparagów z konfiturą z pomidorów, można się było spodziewać, że te dania wkrótce pojawią się na talerzach naszej elity.

I pomyśleć, że drogę tę rozpoczynaliśmy w 1989 r. w epoce pracowniczych stołówek (i menażek na trzy dania plus słoik na kompot) oraz barów mlecznych wyposażonych w aluminiowe sztućce. Dziś, śmiejąc się z tamtych czasów przy oglądaniu „Misia” Stanisława Barei, nie mamy wątpliwości, że zmieniło się wszystko. Niestety, nie ma także barów z leniwymi i naleśnikami. Nieliczne, ocalone dzięki ...

[pełna treść dostępna dla abonentów Polityki Cyfrowej]

Zdrowa tradycja

Polska kuchnia tradycyjna, choć uznawana za ciężką i tłustą, ma wiele zalet.

Pozytywy polskiej kuchni, według pracowników Zakładu Wartości Odżywczej Żywności w Instytucie Żywności i Żywienia:

1 Spożywanie zup warzywnych o niskiej zawartości energetycznej. (Coraz częściej zastępowane przez soki warzywne. Mają mało kalorii, a dużą wartość odżywczą).

2 Spożywanie produktów fermentowanych – kiszonych ogórków, kapusty oraz zsiadłego mleka. Chronią przed nowotworami.

3 Jedzenie owoców jagodowych i przygotowywanie z nich przetworów. Chronią przed niedokrwienną chorobą serca.

4 Jedzenie białego sera, popularnej krajanki. Dostarcza organizmowi łatwo przyswajalnego białka i wapnia.