POLITYKA

Piątek, 24 maja 2019

Polityka - nr 13 (3002) z dnia 2015-03-25; s. 99

Ludzie i style / Za stołem

Piotr Adamczewski

Czarno o szarakach

Trudno dziś zaspokoić apetyt na dziczyznę. W sklepach natrafiłem tylko na ślad po zającu, i to argentyńskim.

Gdy przed 40 laty osiadłem nad Narwią, na skraju Puszczy Białej, każda wędrówka nad rzekę czy na podleśne łąki obfitowała w spotkania z moimi skrzydlatymi bądź czworonożnymi sąsiadami. Spod nóg zrywały się wielkie stada kuropatw, z łoskotem skrzydeł uciekały bażanty, a nagłe poderwanie się do ucieczki zająca przyprawiało mnie o palpitacje serca.

Nad rzeką, a zwłaszcza w licznych tu rozlewiskach zarośniętych trzcinami, pełno było kaczek – krzyżówek, a nawet gągołów. Nauczyłem się szybko odróżniać, nawet z daleka, łabędzie od równie wspaniałych gęsi gęgawych.

Te spotkania bywały z każdym rokiem rzadsze, a wreszcie całkiem się skończyły. Kuropatw nie widuję od co najmniej pięciu, a może nawet dziesięciu lat. Pianie koguta bażanta zdarza mi się usłyszeć raz do roku. Aby podpatrzyć dostojnie kroczące po podmokłej łące korpulentne gęsi, trzeba wybrać się na odległe o ponad 100 km biebrzańskie mokradła.

Odwiedziłem ostatnio wiele stoł...

Zając w śmietanie

Zając, ziarna jałowca, pieprz mielony, sól, cebula, marchew, pietruszka, seler, 15 dag masła, suszony borowik, 1,5 szklanki kwaśnej śmietany, łyżeczka mąki, maślanka

1 Skruszałego zająca, po zdjęciu skóry i wypatroszeniu, marynujemy dwa dni w zmienianej codziennie maślance. Usuwamy błony i oddzielamy comber oraz uda. Z podrobów i pozostałych części możemy zrobić pasztet.

2 Comber i uda nacieramy tłuczonym ziarnem jałowca i pieprzem. Obkładamy mięso cienkimi plastrami cebuli, marchwi, selera i pietruszki. Odkładamy w chłodne miejsce na kilka godzin.

3 Jarzyny usuwamy, mięso solimy, układamy w brytfannie i okładamy bryłkami masła. Dodajemy suszonego borowika.

4 Pieczemy pod przykryciem, polewając sosem spod pieczeni. Gdy zając zmięknie, polewamy kwaśną śmietaną, rozbełtawszy w niej łyżeczkę mąki. Dusimy zająca jeszcze kwadrans, aż śmietana zbrązowieje.

5 Podajemy tradycyjnie z ziemniakami i buraczkami.