POLITYKA

Sobota, 17 sierpnia 2019

Polityka - nr 13 (2343) z dnia 2002-03-30; s. 34-37

Kraj

Wojciech Markiewicz

Napchać szprycą kiełbaśnicę

Czy wiesz, co masz na świątecznym półmisku

Dlaczego nie rozkoszujemy się, jak kiedyś, cudnym smakiem kiełbasy szynkowej, cytrynowej lub myśliwskiej? Dlaczego, gdy kosztujemy dziś szynkę, baleron lub polędwicę, nie wzbiera w nas zapachowy poryw? Dlaczego z oczyma pełnymi wieprzowego zachwytu nie pochylamy się już nad salcesonem, kaszanką i wątrobianką? Dlaczego wreszcie symfonia wszystkich tych smaków i zapachów już nas na wskroś nie przewierca?

Jakość zaczyna się w oborze i chlewie – powiada na wstępie sentencjonalnie Kazimierz Stańczyk, honorowy prezes Stowarzyszenia Rzeźników i Wędliniarzy RP, od 44 lat w branży, człowiek, jak na rzeźnika i wędliniarza przystało, słusznej budowy – 125 kg w ubraniu, czyli brutto. A powiada to w sali konferencyjnej zakładu przetwórstwa mięsnego Lukullus w Leoncinie, którego właścicielem jest Wojciech Szymański, 132 kg brutto, wędliniarz po ojcu, który jeszcze przed wojną miał zakład w Nowym Dworze.

Pogląd, że jakość zaczyna się w oborze, podziela Marek Kwapiński, 128 kg brutto, właściciel ZM Henmark w Dziekanowie Leśnym, twierdząc: – Smak mięsa, a więc i wyrobów, się zmienił, bo 20–30 lat temu pasze były naturalne, a teraz karmi się stworzenie mieszankami.

Świat od dawna walczy z tłuszczem – dodaje Szymański. – Klient tłuszcz odrzucił, a to z tłuszczyku właśnie idzie na wyrób wilgotność i smak. Teraz handlowcy tolerują co ...

Jak kupować?

• Handlowcy mówią, że ludzie kupują wzrokiem. Staraj się jednak nie sugerować wyglądem wędlin. Uważaj na nienaturalny róż – to może być sprawa farbki lub oświetlenia chłodni w sklepie.

• Kupując np. szynkę – nie bój się tłuszczu. Najwyżej go odkroisz, ale szynka będzie miała smak. Sprawdź, czy przekrojona nie ma zbyt wielu otworków – one informują cię, że dodano tam zbyt dużo wielofosforanów.

Sprawdź, jaki jest układ tkanki mięsnej – jeśli składa się z różnych kawałków, znaczy to, że sprasowano wyrób z różnych części i użyto do tego środków scalających. Najlepsza szynka to sam tzw. dyszek, czyli górna i dolna zrazowa.

Czytaj etykiety – informacje o trwałości produktu i o jego składzie. Jeśli jej nie ma, może to oznaczać, że producent ma coś do ukrycia;

• Jeśli wędlina jest w jelitach poliamidowych, oznacza to najczęściej, że bardziej (niż w naturalnych) napompowana jest wodą i chemikaliami: konserwantami, czyli substancjami przedłużającymi trwałość, stabilizatorami – umożliwiają utrzymanie fizycznych i chemicznych właściwości, np. scalają kawałki mięsa w szynce, emulgatorami – substancjami umożliwiającymi utworzenie jednolitej mieszaniny dwóch lub więcej substancji, które bez nich nie mieszają się, np. tłuszcz i woda, przeciwutleniaczami – zabezpieczającymi wyroby przed jełczeniem tłuszczu i zmianą barwy, substancjami wzmacniającymi – uwydatniającymi smak i zapach.