POLITYKA

Wtorek, 23 lipca 2019

Polityka - nr 49 (2274) z dnia 2000-12-02; s. 96-97

Społeczeństwo / Za stołem / Styl

Andrzej Garlicki

Śledź po japońsku

W 1638 r. na ponad 200 lat Japonia zamknęła swoje granice. Nikt nie mógł tam wjechać i nikt nie mógł wyjechać. Wygnano Portugalczyków, którym japońska kuchnia zawdzięcza wspaniałą tempurę, i nastały wieki izolacji. Dopiero w drugiej połowie XIX w. zmuszono Japonię do otwarcia portów dla obcych statków (tzw. dyplomacja kanonierek).

Nippon Kan *****

Kuchnia japońska kształtowała się więc przez długi czas w izolacji. Podstawą wyżywienia były ryby, ryż i soja. Jest to dieta bogata w białko, zdrowa, ale dość ograniczająca kulinarną fantazję. Dla cudzoziemca kuchnia japońska wydaje się być monotonna, ale Japończycy są jej do dziś wierni, choć od czasów okupacji amerykańskiej zasmakowali w sokach, płatkach kukurydzianych i tostach na śniadanie (dawniej nie jadano pieczywa), hamburgerach w ciągu dnia i piciu whisky zamiast tradycyjnej sake. Tak naprawdę jednak Japończyk najbardziej lubi kuchnię tradycyjną, Japonkę w kimonie oraz furo, czyli specjalny rodzaj kąpieli w gorącej wodzie.

Warto też wiedzieć, że dania japońskie są fascynującymi kompozycjami plastycznymi. Sposób podania jest bowiem nie mniej ważny niż sposób przyrządzenia. Dlatego też Japończyk w Europie przeżywa nie tylko szok kulinarny, ale i estetyczny.

Przed laty, gdy problemy globalizacji były po tej stronie żelaznej kurtyny całkowitą abstrakcją, zamówiłem w restauracji dla zaprzyjaźnionego Japończyka śledzia po japońsku. Wydawało ...

Dziś polecamy kuchnię japońską

**** Shogun ...... Migdałowa 12, tel. 648 19 19
Warto pojechać na odległy od Śródmieścia Ursynów, zważywszy, że i tak krótsza to podróż niż na japońskie wyspy. Położona w cichym miejscu, z parkingiem za murem, restauracja japońska daje złudzenie pobytu w Kraju Kwitnącej Wiśni. Jest w niej bowiem sala, w której goście siedzą na matach tatami i jedzą pałeczkami. W sąsiedniej sali, już na krzesłach i przy stolikach, można dostać doskonałe sashimi (surowe kawałki ryb z ostrą przyprawą i sosem sojowym) i tempurę (warzywa i ryby zasmażane w cieście). Każdy stolik ma też własny ruszt i palnik gazowy, na którym goście mogą przysmażać dowolnie produkty.

***** Tsubame ...... ul. Foksal 16, tel. 826 51 27
W samym centrum Warszawy, w dawnej Kameralnej, której legenda do dziś jest żywa wśród ludzi pióra, teatru i kina, mieści się pierwsza warszawska restauracja japońska. Polecamy tu zwłaszcza soshiru, czyli japońską zupę z morskich wodorostów. Popija się nią inne potrawy. Drugą popisową zupą tutejszego kucharza jest miso siru, czyli bulion o bardzo delikatnym smaku. Jest tu także doskonała – choć droga – tempura.

***** Tokio ...... ul. Dobra 17, tel. 827 46 32
I na Powiśle dotarła japońska kuchnia. W niewielkim lokalu mieści się mały sushi-bar, a przy kilkunastu stolikach można zjeść (przy nie najwyższych jak na japońską kuchnię cenach) wspaniałe zakąski, wśród których polecamy charakterystyczne dla dalekowschodniego stołu marynaty i pikle. Godne polecenia są także pełne dania dwóch azjatyckich kuchni: japońskiej i chińskiej. Tokio słynie także z doskonałych sushi, które spowodowały, że właściciele mogli otworzyć opisany powyżej największy w Europie Wschodniej bar.