POLITYKA

Poniedziałek, 17 czerwca 2019

Polityka - nr 11 (2392) z dnia 2003-03-15; s. 100

Społeczeństwo / Za stołem

Piotr AdamczewskiAndrzej Garlicki

Smak morskiej wody

Znajomość Francji mamy na końcu języka. Tyle razy tu byliśmy, tak często jedliśmy i piliśmy, a za każdym razem znajdujemy coś nowego; nowe smaki, nowe zapachy, nowe doznania.

„Grecy jedli skromnie. Rzymianie wulgarnie. Prowansalczycy jedzą z finezją. Nie znajduje się u nich obżarstwa flamandzkich przyjęć, alzackich wesel, normandzkich bankietów. Nad ilość przedkładają jakość” – to zdanie z dzieła „Prowansja” pióra J. D’Arbau (cytat za L. Lewin „Podróż po stołach Francji”) wystarczająco uzasadnia nasz wybór. Ruszajmy więc na południe. Do Prowansji.

Właściciele restauracji Miramar w Marsylii Pierre i Jean-Michel Minguella bez ogródek stwierdzają, że przygotowanie najsłynniejszej zupy rybnej bouillabaisse w wersji dostępnej dla kieszeni każdego turysty jest niemożliwe. W sezonie na tarasie ich restauracji zasiadają goście, którzy po zapoznaniu się z ceną tu podawanej bouillabaisse wstają i idą dalej. Za drogo. Ale jak tu zrobić tanią wersję potrawy, która wymaga jak najwięcej gatunków ryb i świeżego czystego szafranu? To nie wszystko. Ryby muszą być świeże. Tylko co złowione. I to w niemałych ilościach. Do zupy dla sześciu osób bierze się osiem kilogramów, na ...

Okoń w soli

1 okoń morski ok. ½ kg, świeże zioła wg gustu, 1,5 kg grubej soli morskiej lub soli specjalnej do kiszenia ogórków, białko z 2 jaj, 75 ml wody.

Rybę wypatroszyć i umyć. Nie skrobać. Wymieszać sól z białkiem i wodą. Mieszać 2 minuty. Odstawić. Piekarnik rozgrzać do 220 st. C. Brytfannę wyłożyć folią aluminiową i pokryć warstwą soli. Ułożyć rybę napełnioną ziołami i przykryć warstwą soli. Piec kwadrans aż skorupa zbrązowieje. Po wyjęciu z piekarnika skorupę soli ostrożnie rozbić młotkiem i wyjąć rybę uważając, by się nie rozpadła. Podawać z ryżem i pikantnym sosem.